对话“雄安鱼王”陈爱军：每一道菜都是我对生活的理解

厨艺的传承就是对中国传统文化的传承

对话人物：陈爱军，1965年2月。政协保定市第九届，十届，十一届政协委员。安新圈头人，资深级中国烹饪大师，中烹协名厨委委员，国家级职业技能竞赛裁判员，河北省饭店烹饪餐饮行业协会副会长，冀字号功勋，中国餐饮企业家公益事业突出贡献人物，冀字号陈爱军大师工作室领衔大师，中国冀菜雄安流派掌门人。

对话策划：王文坡，男，1973年2月生人，河北省作家协会会员、易县政协科教文卫体委主任，河北第十二届精神文明建设图书“五个一”工程获奖者，2018“河北好人”，2019年上榜“燕赵好网民”。

谈学做厨艺 做“厨艺”是责任和使命

王文坡：选择厨师这个职业，是在您多大年岁？谈谈您的经历。

陈爱军：我十六岁在圈头供销社副食店参加工作，2个月后，赶上改革开放初期大潮，供销社副食店就改成了圈头供销饭店，从那时起我便学习炸油条、烙大饼、炒地方菜，正式开启了我的厨师生涯。

我的经历：1985年调任保定白洋淀餐厅，1986年，创办了厨师培训班。1993年，在我27岁时就拿下厨师界最高级别证书“特一级厨师证”。1999年在此基础上创建了职业培训学校，于2000年获得了中华全国供销合作总社的认可，成立了中华全国供销合作总社保定餐饮业人才培训中心。2003年、2006年中，我两次走进清华大学进行深造，

2015年1月，悦众餐饮服务有限公司正式成立，开启二次创业的历程。雄安新区成立后，我和我的团队挖掘整理白洋淀的餐饮文化资源，2018年 9月 10日，制作的" 白洋淀全鱼宴" 被中国烹饪协会授予" 中国菜·全国省籍地域主题名宴" 称号。

42年来的奋斗历程，是我品尝了生活中的酸甜苦辣，“厨师”对我来说已不仅仅是一份职业，而是从事这项事业的沉浮荣辱，如今的责任和使命。

王文坡：在您骨子里对厨艺这种热爱，是谁或说有什么事件对您影响最大？

陈爱军：最初我热爱运动，从小就学武术、打篮球、游泳，梦想成为一名篮球运动的世界冠军，但后来因为自身身体条件达不到运动员标准，所以才到供销社上班，而后一步步走上餐饮的道路。对厨艺热爱更多是受母亲的影响。我的家庭是红色革命家庭，父亲1942年加入中国共产党，我大姐也是村里的党员干部，二姐从事医务工作，也是党员，被村里人誉为“医疗雷锋”，热心群众卫生事业，红色家风深深的影响我。

抗战时期母亲也全身心投入到支持抗战工作中去，她出生几天便失去了母亲，由舅母抚养长大，母亲的舅舅在厨艺方面有所研究，母亲的厨艺也随之提升。抗战时期及解放时期，经常有工作组下乡，排饭到我们家，母亲怀着对党和国家的挚爱，在条件十分艰难的情况下，用朴素的食材变着花样的烹饪菜品，当时我还小，看到母亲的作为，深受影响，我接触餐饮后，也想着用普通食材做出美味菜品来招待四面八方的客人，做到尽善尽美，不断增进自己厨艺，才达到了今天的地位。

王文坡 ：现在您是功成名就，成为厨师界内大师，需要有怎样的品质和品格？

陈爱军：厨师也是一门功夫，就像武术要下腰站桩踢腿，书法要练基本笔法和间架结构。而厨师是炉子上、墩子上，熘煎爆炒，煨蒸煮烤。还有宫保味、咸鲜味等复合味的拿捏，能把这些细微之处做到准确，是一个厨师最基本的功夫。

在几十年工作和生活经历中，我总结九个观点来指导我的前进。一、把餐饮当成崇高的事业；二、把餐饮当成传播文明的窗口；三、如何让人类吃出健康是我的奋斗目标；四、在服务理念上秉承用绅士的风度服务绅士，淑女的标准服务淑女；五、始终坚持“把事业当成生命的人”这种精神理念；六、严于律己，宽以待人，培养成就更多的人；七、反省自求，提升自我；八、永远追求与最高境界同行；九、合作共赢。

王文坡：对初学者来说，您给一个建议。

陈爱军：一、厨师行业自古以来就是勤行，要做到3个“勤快”：嘴勤快问、手勤快做、腿勤快动。二、最重要的是先学做人后学做事，要有一颗恒久追求卓越的匠心，技术永无止境，做到老学到老，永远在学习的路上。遇到挫折很正常，在技术学习方面要勇于挑战自己，认识不足加以改正，受挫折也要调整好心态再出发，坚定一个目标，就能够坚持做下去。

这世界从未偏爱过谁，只要你足够努力，命运自然青睐于你。

谈挖掘菜品：我怕再不整理挖掘，就无传承了

王文坡：媒体曾报道您八年挖掘出了520道菜品，这样做当时基于一种怎样的考虑？

陈爱军：520道菜品说的其实是我家乡非物质文化遗产圈头婚宴大席，反映了当时厨师精益求精的态度与高超的厨艺，也是我们当地早年间女儿出嫁的一项重大婚俗，但在多年的社会发展中，这套大席的菜品逐渐在流失，我组织团队通过拜访民间老艺人，搜集古籍，挖掘菜品，重新将圈头婚宴大席呈现在人们的视野中，现已编辑成书，让雄安人民回忆家乡文化传承。

王文坡 ：在您挖掘这些菜品过程中，遇到最大困难是什么？是如何克服这些困难的？

陈爱军：因时间久远，圈头婚宴大席已经被简化失传，只留下零星半点的资料，这是我们区域性的一项婚俗，文字记载甚少，一些了解大席的人已有九十多岁，查阅了大量文献，可借鉴的东西很少，在前期做了大量的工作。

王文坡：当这520道菜品，展现在世人面前，当时是怎样一种心境？

陈爱军：无文化传承，无雄安未来。把圈头婚宴大席呈现在世人面前，感觉做了一件特别有意义的事，对雄安餐饮文化起到了培根铸魂的作用。

能将家乡味不断地传承和发扬，是值得用尽一生去追求的事。

王文坡 : 您觉得作为厨师，在推动食品安全上能做些什么？

陈爱军：我觉得作为厨师，去推动食品安全，主要是要坚持两点。第一：不新鲜的食材不能用，对每一个品尝你手艺的人负责。第二：在餐饮行业的供应链中，很多商家供应的材料可能会含有添加剂，作为厨师我们要学会鉴别好坏，坚持我们的操守，将这些东西阻隔在厨师这个端口。

王文坡 ：总结一下，您家乡菜品精髓。

陈爱军：我的家乡白洋淀以全鱼宴为饮食核心代表，主要讲究用料鲜活，注重原汁原味和火候刀工，突出酱香、醋香，触动食客味蕾。

谈创新菜品：水乡文化是我不断推陈出新的源泉

王文坡 ：您工作室的成立，扛起了冀菜创新大旗，到现在您统计过有多少是出自您和您的工作室吗？

陈爱军：在工作室成立之前，我们立足白洋淀，一直在研究开发地方菜品，挖掘历史将传说中的白洋淀炖杂鱼、白洋淀小虾糊饼、雄安鱼片、烹㸆虾、水乡八蒸碗、鸡里蹦、赵北口鱼汤等传统菜品进行重现，推向市场，扛起白洋淀饮食特色大旗。在实际的餐饮经营中，我们团队也不断地在推陈出新，研发了多款特色宴席和365个系列特色菜肴产品，如爆炒甲鱼沾饼、脱骨炖杂鱼、锅塌鱼盒等菜品，深受广大食客欢迎。

王文坡：在创新菜品过程中，您在坚持什么样的理念？

陈爱军：一个优秀的大厨，应该是有“三心二意”的：良心、耐心、责任心，出品要有创意，让客人吃的满意。

创意一定程度上就是创新，在菜品的创新过程中，用“色、香、味、形、器，意、养”为标准进行研发，坚持打造地方味道、中国味道、世界味道。

王文坡：您说餐饮就是文化，交谈中感觉您对故乡情节非常深，可以说故乡是您创新创造的源泉？

陈爱军：餐饮文化也是历史发展中不可或缺的一部分，我从小生长在白洋淀，喝白洋淀的水，吃白洋淀的鱼长大，血液里流淌着白洋淀的文脉，故乡是我的根，也是我的创新源泉。

王文坡：创新对您最重要的意义是什么？

陈爱军：创新推动着我对厨艺不断追求与前进，随着市场发展，菜品也在不断地调整进步，创新意味着紧跟时代步伐，永远活跃在市场的第一线。

谈厨艺和保定老调：传统文化是我们的“根”

王文坡：厨艺和保定老调看似是两个互不沾边的事物，2019年您组织的保定老调寻根雄安，基于一种什么想法儿？

陈爱军：保定老调发源于雄安白洋淀地区，老调历史上多名艺人例如周福才、王贯英、辛秋花都是白洋淀人，老调自带着淀区的水音，现在也是国家级非物质文化遗产。都说厨师的汤、唱戏的腔，都是台上一分钟台下十年功的积累与坚持，体现了戏曲与饮食的匠心精神，两者在文化上有着紧密的联系。

王文坡：我非常认同您说的厨艺和保定老调都是中国传统文化，把厨艺发展成一种文化，应做些什么工作？您有什么好的见解？

陈爱军：每个菜都是一个独立作品，而非千篇一律的流水化作业。将食物制作转化的过程，就是艺术品逐步雕琢的过程。其实美学一直都贯彻在做菜的意识之中。

再有就是吃是所有文化的母文化，有了吃的需求，才推动着一切文化的发展。一方水土养育一方人，厨艺其实是一个地方饮食习俗、文化的体现，是地方民俗的重要代表。古有厨祖伊尹举一反三，从烹饪治理中悟出“以鼎调羹”、“调和五味”的治国之理。所以说饮食文化一直都有，也一直在发展和进步。

王文坡：这几年在推动厨艺和老调发展，您都做了些什么？

陈爱军：2016年12月，在保定市文广新局和市民政局领导的大力支持下，成立了保定市直隶老调艺术研究院。2018年，我们还成立了保定王贯英老调艺术研究院、保定市老调艺术传承促进会。

我和我的团队相互协作，以饮食文化为主，与戏曲强强联合，做到了协调健康发展。未来让老调艺术以崭新的面貌呈现在人们面前，从了解到熟知老调艺术，再到老调的传承与发展，使沉浸多年的老调艺术重新在戏曲百花园中绽放。

王文坡：厨艺和老调，未来希望有什么样的传承？

陈爱军：在中国，对于优秀传统文化的传承是一种精神追求，中国优秀传统文化有着它独特的韵味。我的家乡在雄安，是土生土长的白洋淀人，从小我就耳濡目染了雄安的优秀文化，就是这样的优秀文化塑造了今天的我，家乡的历史、人文、景观……每一个点点滴滴都深入到我的骨髓里。所以，传承与弘扬优秀传统文化，留住记忆里的乡愁，就是我应该做的也是必须要做的，也是一个雄安人应有的使命，这是我们的根，不能丢。

谈冀字号工作室 投入乡村振兴，让更多的百姓收益

王文坡：1993年您获得了“国家特一级厨师”，并开办了保定第一家厨师培训学校，被授予了“冀字号陈爱军大师工作室”，基于什么样的想法儿。

陈爱军：自从踏入厨师行业起，我便立志成为其中翘楚，无论做什么行业，都要追求完美，三百六十行行行出状元，不断地进步，也带动身边的人学习技术，进步脱贫，促进就业。坚持着成就更多人的想法，不断前进。

王文坡：通过您办学和您的工作室以及您加盟高校培养的学生，目前有多少？他们现在是一种什么现状？

陈爱军：多年来经过统计，光在雄安地区就培养了两千余人从事厨师行业，他们有些人留在家乡，也有人走到全国各地走出国门，成为烹饪届的好手。

王文坡：前几日看到您的冀字号工作室又在易县挂牌，您们是一种什么合作方式？

陈爱军：受到安格庄乡党委的邀请，冀字号陈爱军大师工作室通过人才培养、烹饪技术支持来推动当地餐饮业标准化、特色化、规范化，提炼优势特色菜品，整合形成易县独有的饮食体系，从而推动乡村振兴及文旅事业的发展，更好的接待游客，提高游览品质。

王文坡：与旅游、与农家乐、与乡村振兴相结合，我个人感觉是一次非常接地气的尝试，未来有没有打算在乡村振兴中，更大发挥您的“冀字号陈爱军大师工作室”的作用？

陈爱军：未来，我们将用爱心和技能协助易县实现乡村振兴，助力保定打造品质生活之城和中国北方美食文化之都，打造国际文化旅游名城，更好的为社会做贡献。

谈冀菜未来：以冬奥菜品为契机推向全国

王文坡：春节前后，看到您更多的消息是您的一套宴席、六个菜品进入了冬奥会崇礼菜单，过程一定不容易吧？

陈爱军：自2018年底由河北省商务厅牵头来进行《崇礼菜单》菜品研发计划，目的是传承冀菜文化、精雕冀菜技艺、培育冀菜工匠、完善冀菜标准、塑造冀菜品牌，来促进河北省餐饮产业链条主动适应供给侧改革，满足人民日益增长的对美好生活的需求为目标，展现河北餐饮人的精神面貌。我们在这三年多以来参加了数十次的菜品培训，将白洋淀特色菜品不断改良升级提档，最终白洋淀全鱼宴入选“冀菜宴天下特色宴席”，六道菜品入选冬奥会《崇礼菜单》。

王文坡：不仅仅为保定更为河北增了光，目前冀菜系列在全国是什么位置？

陈爱军：冀菜的概念其实在多年前就已经形成，2006年10月由国家商务部、中国烹饪协会、中国饭店协会在陕西西安市举办的第二届中国餐饮业博览会新菜系大赛中脱颖而出，被评选为第九大菜系。2018年在中国烹饪协会举办的“向世界发布中国菜”的活动中，冀菜正式统一亮相。2019年启动《崇礼菜单》计划更是把冀菜推到了一个新的高度。

王文坡：对您的工作室和冀菜未来有什么样的战略目标和期许？

陈爱军：冀菜是中国菜的重要组成部分，而冀字号陈爱军大师工作室更是冀菜传承的践行者，我们坚持传承不忘本，创新不守旧，挖掘当地食材，做好自己，做好特色，让冀菜的文化体系逐步完善。

采访手记：每一道菜品都是我对生活的理解

与陈爱军第一次见面，是在河北瑞熠天承办的中国淀粉协会的年会上。

当时由大公报主任记者顾大鹏引见，受河北瑞熠天总经理苑文玉托请，利用瑞熠天无明矾粉条，研发出了以粉条食材为主的二十多道琳琅满目的“粉条宴”，可以说惊倒了与会人员，让人叹为观止！

做为当时年会媒体的召集人，这个亮点当然不容错过，和陈爱军老师互加了微信。

隔行如隔山，会议结束后，觉得和陈爱军老师，很少或不会再有交集，因为个人的眼睛问题（糖网黄斑病斑，视力几乎成为半个盲人），很少去翻看微信，直到有一天，打开微信，看到了陈老师每天早上发来问候的表情，猝不及防地温暖和感动了我。

陈爱军老师每天还一样问候，我还是时不时客气回复下，那时总觉得欠下陈老师什么。

临近春节，在忙里偷闲的政协会，翻看了十多天没有翻阅微信，拿着放大镜查阅陈老师的留言：“他要去河北电视台做冬奥会节目了”，后来发来视频中河北电视台、保定电视台以及各大网站做的节目《保定味道：年年有余，炖杂鱼》、《保定烹饪大师新春献艺》、《冬奥会菜单里的保定元素》、《冬奥会里的雄安味道》等，让我感受到了陈爱军老师把做厨艺不仅仅看做了是一项职业，他把做厨艺更是做为一种艺术、一种文化来做，而且是用自己毕生的精力和生命来做这项职业。

从那时起，我就想和陈爱军老师做一场面对面的对话，来探讨厨艺、探讨厨艺文化，探讨生命和人生，倾听他的故事，我开始从网络上查阅关于对他的资料，并收集保存。由于我眼睛问题，能不能做成，我也没有太大的信心，只是为了这个想法也开始时不时收藏他发到朋友圈中关于他对厨艺追求的情怀和信息。

他还是经常发来表情的问候，我还是很少回复，但仿佛有种心灵默契。

2022年4月26，他发来了《中国烹饪大师走进保定易县，打造易水湖味道美食》，我回复他说：“我准备下您的资料，咱俩做一期对话”。他回复了两个字：“好的”。他发来了部分资料。

五一期间，我用放大镜仔细研读他的资料，从中找寻我需要的东西，到五月五日凌晨一点，把采访提纲发给了他。

让我想不到的是，他当即回复了我，他告诉我，昨天下午在保定他和旅游协会孙会长细心沟通了易县美食研发基地的事，我深感责任重大，使命光荣。

他还说：“我的每一道菜品都是我对生活的理解，我不把厨艺当做职业，而是当做我的生命，用穷极一生精神去追求。”

陈爱军老师对职业、事业、生命的阐述，这场隔空的对话，让我陷入了沉思：用生命去追求事业的人，在他的人生阅历中，会有什么困难能够打败他？没有！即便艰难，在他的奋斗历程中，也会是一路掌声，一路鲜花，一路阳光……

陈爱军的成功历程就是对职业、事业、生命这六个字最好的诠释！

 

 

 

(来源保定广播电视台融媒体)