白洋淀美食：自然馈赠 纯真至味

白洋淀风景

【华商经济网讯】著名作家、荷花淀文学流派创始人孙犁先生，生前在谈到对白洋淀印象时曾说过:“新安人会吃，端村人会穿。”新安即原安新县县城所在地，新安人是典型的白洋淀人。白洋淀人爱吃什么？当然是爱吃鱼!作为雄安人典型代表的白洋淀人，不仅钟爱鱼肴，烹饪技艺也精湛高超；白洋淀炖杂鱼、小虾糊饼、小鱼咸菜、水乡杂烩、清蒸元鱼和雄安鱼片等名菜、小吃，已成为白洋淀饮食文化的名片，白洋淀全鱼宴、圈头婚宴大席、雄安面菜席、荷花鱼宴等特色宴席更是异彩纷呈，各具特色。

雄安鱼片

白洋淀的水美、人美，味儿也美。白洋淀的美食按地域划分为三大流派。一是以赵北口、圈头为代表的东部派，做鱼讲究整体把握，如圈头炖大鱼、赵北口鱼汤；二是以端村、同口为代表的南部派，讲究鱼虾的精细加工，从鱼段到鱼片、鱼条，再到鱼丝、鱼丁乃至鱼肉馅饺子，工艺讲究，追求极致；三是以安州、北何庄为代表的西部派，这里水浅苇多，鱼虾产量不如东部地区，渔民捕到的大鱼鲜鱼要卖到安州的鱼市，民间流传下来的都是鲶鱼、嘎鱼、黄鳝等边缘鱼类的做法。

清蒸元鱼

今天，大家就随我一起走进景色秀丽的白洋淀去品味白洋淀的特色美味吧！

圈头婚宴大席：白洋淀饮食文化的活化石

女方大席

圈头婚宴大席代表了白洋淀水乡圈头独有的风情民俗，凝聚了丰厚的文化底蕴，也是白洋淀饮食文化的活化石。

男方大席

圈头村隶属雄安新区安新县圈头乡，地处白洋淀中心地带，四周被淀水包围，村内羊肠小路纵横，因其独特而秀美的自然风光入选中国传统村落。当地村民世代以淀上耕作和水上捕鱼为业，村子虽然不大，却传承着国家级非物质文化遗产——圈头音乐会，这里的圈头婚宴大席更是远近闻名。

陈爱军大师制作大席菜品

圈头婚宴大席分为四八席、八八席、十大碗、十二八大席，村民们根据各自家庭经济条件选择不同规格的席面。食材就地选材，口味多样，菜品丰富。目前白洋淀圈头婚宴大席经过陈爱军大师工作室挖掘整理，成功在保定市申遗，在2018年9月举行了圏头婚宴大席的展示活动，让这一有着浓厚雄安新区印记的传统宴席声名鹊起。

当地厨师切配大席菜品

“圈头婚宴大席我们挖掘整理了8年，共有520多道菜品。”陈爱军告诉我。陈爱军热爱家乡的美食，从8年前开始，他带领团队走访圈头的每个村子，与当地老辈人沟通交流，收集民间资料，查阅历史文献，反复实验烹制婚宴大席的菜品，才有了今天成果。“清代康熙曾在圈头设立行宫，乾隆皇帝也多次来这里出巡，皇家菜品对当地的传统婚宴产生了一定影响。”陈爱军说。

当地厨师烹饪大席

以圈头婚宴大席十二八大席为例。宴席包含茶架、十六道凉菜，十二个大件（每一个大件带四个小烩碗，每一个小烩碗带八个热菜）、八个汤、三个主食。主料以白洋淀食材为主，包含鱼、虾、螃蟹、肉、鸡、鸭、肘肉、莲子、藕、芡实、荷叶尖等。辅料有大料、辣椒、葱、姜、蒜、香料等。

走席

圈头炖鱼，也称白洋淀炖大鱼是圈头婚宴大席的主菜，在味觉及视觉上讲究整体效果。厨师在加工鱼的时候不把它完全断开，无论多大的鱼，只在背部加些花刀，以便入味。巨大的圆盘里，铺着巨大的荷叶，荷叶上盘曲着炖好的大鲤鱼。有了荷叶的陪衬，鱼的形态就犹如在水中一般从容和健美。

大席茶架：四干、四鲜、四点、四蜜饯

炖鱼用传统的大铁锅，灶下烧的是白洋淀的干芦苇，水也是从淀里舀来的水，锅里再放入鸡头梗，味道会更加绝妙。

活鱼烹制，鱼肉自然鲜嫩，又增添了荷的清香，简直妙不可言。按当地人的说法，“一方水土养一方鱼”。同一种鱼，在江河湖海不同的环境中长大，口感自然是不同的，池塘的鱼有土腥气，江河的鱼也要看水质。白洋淀水草丰美、水域广阔，鱼本身就融进了“荷之清香，水之甘醇，苇之柔韧”。从这个角度来说，吃白洋淀的鱼，也是在品一方水土、体味自然的精华。

白洋淀炖大鲤鱼

民间传说成就民俗文化宴

 

来到白洋淀，仅仅品尝美食是不够的。随我一起听听流传当地的民间传说，了解一下那些古代帝王曾经青睐的民间小吃，或许更能勾起大家的食欲。

小虾糊饼

在当地百姓的记忆中，清朝康熙、乾隆二帝，多次到白洋淀进行水上围猎活动，遍尝水乡特产，并在这里留下不少轶事。

小虾糊饼

相传，康熙帝曾经来到白洋淀，途经一个水村，嗅到一阵阵香味。循香找去，康熙走进一家简陋的民宅，只见一位老妇人正弯腰在铁锅内拍打着一种玉米面、小虾、苲菜（白洋淀中的一种水草）搅拌在一起的像饼一样的食物。他走近时，老妇人正好铲起玉米饼来，只见饼是金黄的、苲菜是绿的、小虾是红的，色彩鲜艳，香气浓郁。一时间，康熙食欲大振，吃了几口，龙颜大悦，问这是什么食物，老妇人随口答：“白洋淀小虾糊饼。”康熙一高兴，提笔就写下了这七个字。他走后，老妇人就挂起了“白洋淀小虾糊饼”的御匾，专做渔家饭菜，生意十分兴隆。吃着渔家饭菜，听着民间传说，一顿丰盛的“民俗文化宴”就摆在了您的面前。

“唱戏的腔、厨师的汤”，汤是餐桌上的第一佳肴，如果来白洋淀没喝上一口赵北口鱼汤，确实是一件憾事。

水芽鱼丸汤

据《白洋淀志》记载，乾隆帝来白洋淀水上围猎，其中有几次是取道鄞州，到赵北口弃车登船入淀。一次水围归来，天色已晚，乾隆耐不住饥肠辘辘，未等到行宫，便走进一家饭店，请店家尽快安排一点吃的。

鱼丸汤

店家一见皇上进店，早已慌了神，但店里已没什么可做的，只还有两条鲜活的鲫鱼。于是便一边蒸了米饭，一边做了半碗鱼汤，诚惶诚恐地送上。不成想，乾隆吃后，感觉鱼汤味道极佳，顺便题诗一首：“鱼汤米饭两相宜，鱼补身子米解饥。谁说渔家慢待客？半碗鱼汤胜全席。”

白洋淀双黄鸭蛋

从此，赵北口鱼汤便只盛小半碗，也留下了一句歇后语：“赵北口鱼汤——喝了后悔，不喝也后悔。”因为鱼汤味道独特，但只盛小半碗，喝了不解馋，日后想喝，离了赵北口又喝不上了，便后悔还不如不喝，省得日后惦记；但如果不喝，又感到来白洋淀没喝上赵北口鱼汤，也非常遗憾。

白洋淀苲菜小虾糊饼

至于“半蒸半煮”，那也是乾隆来白洋淀水围时流传下来的故事：乾隆北上围猎突遇大风，龙船翻沉，乾隆落水，被渔民李登龙所救。上岸后，李家母子做了顿玉米面饼子熬小鱼。饼子贴到锅边，下半截泡在鱼汤里，熟了以后，上面是蒸的、下面是煮的，正面是嫩黄的、反面是带饹馇的，喷香四溢。乾隆吃了一口，大开胃口，问左右：“这叫什么饭菜？”一名近臣抢答：“半蒸半煮。”从此，这道水乡渔家饭菜便有了正式的名字——半蒸半煮。

半蒸半煮（铁锅炖杂鱼）

“红桥长短接溪川，溪上人家不治田。半笠沧波三月雨，一堤杨柳两湖烟。孳将鹅鸭无官税，捕得鱼虾足酒钱。今日饱餐渔者乐，鸣榔春水绿浮船。”乾隆皇帝作的《赵北口即景》一诗，一定是在白洋淀欣赏了美景、品味了美食之后欣然写下的。

泥鳅炖豆腐

渔家饭：就地取材 自然本味

 

白洋淀自然景色优美，水产资源丰富。清内秘书院大学士孙廷铨曾写《暑雨初晴过赵北口》这样描绘：“微风翦翦动新荷，雪鲙银鳞入市多。十里烟堤翻柳浪，数家茅屋挂鱼蓑。”不仅描写出白洋淀风光的明媚，也反映了这里的资源丰富。

咸鸭蛋

白洋淀的美食颇受帝王的青睐，体现着渔家饭的地道实惠，红心鸭蛋、螃蟹莲藕鸡头饭、白洋淀熏泥鳅、泥鳅炖豆腐、小鱼咸饭、小虾糊饼玉米粥、甲甲打卤面、鲶鱼疙瘩汤、炖鱼肠、水乡杂烩、白洋淀熏鱼、小鱼咸菜窝窝头等水乡家常系列，可谓是丰富多彩、多种多样。

咸鸭蛋

鸭蛋在美食中虽然平常，但白洋淀的鸭蛋却独具特色——蛋黄红亮，煮熟后红心流油，异常鲜香。白洋淀水草丰美、鱼虾成群，堪称鸭子生存的天堂。这里有养鸭的传统，常见到一群群的鸭子在水中浮游，水趣盎然。鸭蛋一般有两种加工方法，一种是做成松花蛋，另一种便是腌制。水边的胶泥加适量食盐和匀，用泥把鲜鸭蛋裹起放入瓦缸中腌制，大约一个月后红心鸭蛋就可以食用了。洗净煮熟，打开后红心鸭蛋蛋黄红亮亮的直流油，蛋清洁白柔嫩，让人看一眼便忍不住要流口水……

白洋淀渔家鲜

荷花不仅是白洋淀娇美的象征，而且用途极广，荷花莲子、莲藕、荷叶可供饮食及药物之用，才露尖尖角的荷叶在白洋淀人的手中成了一道朴素简单的美食——凉拌荷叶芽。摘下来的嫩荷叶芽，用水焯一下捞出凉拌，口感清凉、营养丰富，虽然味道微苦，但清凉去火，还能排毒养颜。

鱼头泡饼

白洋淀水产丰富，历史上就以盛产鱼、虾、蟹、贝、松花蛋、苇席、莲、藕、菱角而著称。当地人对吃鱼做鱼也是相当讲究，不同的季节要吃不同的鱼。春天吃鲂鱼，夏天吃乌鳢（黑鱼），秋天吃草鱼。开河时，也就是冰雪消融的时候吃屎包（学名鰟鮍）。五月，白洋淀的大青虾正值产卵期，通体透明，虾肉鲜嫩；秋高气爽的时候，螃蟹肉厚黄多，异常肥美。“鲶鱼尾巴鲤鱼头，鲂鱼肚皮一兜油。黑鱼籽、黑鱼肠，草鱼分段味道香。见了黑鱼肠，忘了孩儿他娘。”一条鱼哪个部位最好吃，白洋淀人更是了如指掌。

鱼鳞冻

白洋淀的美食，均是源自大自然的馈赠，虽然食材有些单一，但他们用自己的智慧，创造了种类繁多的美味佳肴。若想真正体味白洋淀美食的精髓，还需要细细感悟当地的人文历史。“民以食为天”，读懂白洋淀纯真至味的饮食文化，你就读懂了白洋淀的另一面。（作者孔润常）

 

 

（来源寻味燕赵孔润常）